隔夜菜能致癌原来是谣言 远离亚硝酸盐让身体更健康

来源:三九养生堂 2017-03-15 18:19:04
 

  事实上,在所有水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐,其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现,但在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。

  

  另一种途径是细菌的促进,蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中,仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜;保存过程中,也可能会有一些空气中的细菌进入;细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

  

  在这个报导中,引用的标准首先就有问题。在这个标准中,蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克,这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,如果超过了这个标准,说明原料收到了污染,和食用危害并不是一回事。

  

  其次,国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定,所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照,选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的,因为加工食品和炒菜都是直接食用的。

  

  在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg,而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量,是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃,为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢?

  

  最后,隔夜菜中的亚硝酸盐,要吃多少才中毒?WHO对亚硝酸盐的ADI值(人体每日允许摄入量)是0-0.07mg/kgbw,也就是说一个体重为60kg的成年人,每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐,就没有安全风险。

  

  如果浙大的检测很准确,那么要吃近1公斤的隔夜(24h)炒青菜,而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜,持续N年,有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g,要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此,你也不能每天都吃隔夜菜啊!

  

  误解二:腌菜不能吃,里面有亚硝酸盐,吃了会致癌!

  

  不可否认的是,腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐,在细菌中的硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。然而,腌菜只有在腌制的3-8天时,是亚硝酸盐含量的高峰期,随后会逐渐降低,二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。

  

  市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前,国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg,而据新京报记者报道,通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品,包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等,送至权威机构检测。

  

  检测结果显示,11种样品均检测出亚硝酸盐,其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等,只有一种到14mg/kg,然而也并没有超标。但是,仍然需要警惕有一些人,把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~